2 haftadır İsmek’in Davutpaşa ‘daki kursunda Sanatsal Dünya Ekmekleri kursuna gidiyorum. Ekşi maya nasıl yapılır diye meraklanarak başladığım kurs çok farklı ekmek tariflerini öğrenmeme de vesile oluyor. Kendi ekşi mayamızı yaptık ve ekmeklerimizde kullanmaya başladık bile ama hocalarımız Hakan Doğan ve Emre Erguvan in verdiği 80 yıllık ekşi maya ile yapılan ekmekler bir başka güzel. Işte onlardan biri Kıbrıs ekmeği. Tadı damağınızda kalacak , tek başına bir kahvaltılık.
4kg un ile yaptığımız için malzeme miktarları oldukça çok görünse de siz kullanacağız un miktarına göre malzeme oranlarını ayarlayabilirsiniz. Ayrıca biz bu ekmekte hocamizin verdiği ekşi mayayı ve ilave olarak kurutulmuş ekşi maya( marketlerde satılan ekşi kuru maya) kullandık. Kurutulmuş ekşi maya mayalanması hızlandırmak için kullanıldı, yoksa evde yapılan ekşi maya ile mayalanma süresi 18 saati buluyor. İnşAllah kendi yaptığım ekşi mayanın yapımını da paylaşacağım.
Kıbrıs Ekmeği:
4 kg. Un
4kg su ( su önce 2,5 kg eklenip sonra yoğruldukça hamura eklenmeye devam edilecek)
600 gr. ekşi maya( una göre %15 ilâ %20 arası)
120 gr. Kurutulmuş ekşi maya (una göre %3 oranında)
200 gr. zeytinyağ
2 demet maydanoz
2 demet kişniş
2 demet taze soğan
1 adet iri kuru soğan
500 gr. Küp doğranmış hellim peyniri
500 gr. dilimlenmiş kokteyl zeytin
Önce un ve 2,5 kg su yoğrulmaya başlanır. Unun elastiklesmeye başlaması beklenmelidir. Yoğruldukça içine su ilave edip yoğurmaya devam ediyoruz. Hamur parlaklasmaya başlayınca ekşi mayayı ekleyip tekrar yoğuruyoruz. Kurutulmuş ekşi maya ve kontrollü olarak suyu ekleyerek yoğurma işlemi devam ediyor. En son tuzunu ekliyoruz. Sonra zeytinyağ ve doğranmış yeşillikler ile peynir ve zeytin eklenip tekrar yoğuruyoruz. Hamurumuz oldukça yumuşak bir hamur olacak. Yoğururken yeşilliklerin çok ezilmemesine dikkat etmeliyiz. Zeytinyağ ile yağladığımız kabımıza hamuru alıp üzerine un serpip 1,5 saat kadar mayalanmasını bekliyoruz. Mayalanmış hamuru un serptiğiniz tezgaha alıp hamur kestiginiz spatula ile avuç büyüklüğünde hamurları kesip un serptiğiniz tepside ya da varsa ekmek taşı üstünde 240 derece fırına verip pişiriyoruz.
Afiyet olsun.